Você já deve ter ouvido falar que São Paulo é a capital mundial da gastronomia. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – ABRASEL, a cidade de São Paulo possui aproximadamente 55 mil negócios gastronômicos. Destes, 7 mil são pizzarias, por exemplo.  Para ter uma ideia do tamanho deste mercado, se você quiser conhecer todos, levaria aproximadamente 12 anos e meio visitando um por dia. Com tantas opções, você já parou para pensar quais são os motivos que leva você a frequentar sempre os mesmos bares e restaurantes?

Primeiro, pode ser pela qualidade da comida, do ambiente agradável, da música que você gosta, pela proximidade com sua casa (principalmente em tempos de Lei Seca), pelo preço mais convidativo, entre tantos outros motivos. Se você é bem atendido ou tem suas expectativas superadas, é comum indicá-lo para seus amigos e com o tempo estes também podem começar a frequentar o mesmo lugar.

Quando pensamos em serviços gastronômicos, o cliente assume um comportamento bastante diferente daquele que assumiria numa loja de roupas ou de calçados porque é um dos poucos casos em que o comprador adquire uma mercadoria sem ter a opção de experimentá-la antes. Com o aumento de renda e estabilização da economia nos últimos anos, as pessoas estão realizando cada vez mais suas refeições fora de casa e o aumento de consumo caminha no mesmo ritmo do aumento da oferta de serviços relacionados à gastronomia e entretenimento. Por este motivo, os empreendedores e gestores de bares, restaurantes e similares precisam conhecer cada vez mais o perfil dos seus clientes alvo, o que irá fornecer valiosas informações quanto às preferências, interesses e comportamento, permitindo serviços melhores e como resultado, maior retorno do empreendimento.

Mas essa não é uma premissa facilmente assimilada por estes empreendedores. Segundo a Junta Comercial do Estado de São Paulo, em 2011 foram abertos 34 bares e 23 restaurantes por dia no estado de São Paulo. Destes, mais de 50% não conseguem chegar a dois anos de funcionamento. Normalmente isso acontece por falta de vocação para o negócio ou por criarem um estabelecimento para atender os seus gostos pessoais, sem levar em consideração o que seus futuros clientes desejam de um estabelecimento gastronômico.

A proposta desta coluna é apresentar como o branding e a gestão de marcas pode ser uma grande ferramenta de diferenciação e competitividade neste mercado. Muitas destas técnicas já são praticadas de forma inconsciente e natural por muitos profissionais. O que discutiremos aqui é como fazer isso de uma forma estratégica com o objetivo de alcançar um maior retorno do negócio através de exemplos já bem sucedidos como o Pirajá, Frangó, Sujinho entre tantos outros, bem como com as estratégias de grandes marcas não só de bares e restaurantes, mas também de produtos que direta ou indiretamente estão ligados à este mercado.

Afinal, hoje não basta mais servir bem para servir sempre!

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